以下是商用厨房设计教学的一些要点：

一、规划布局

1. 功能分区

粗加工区：这是食材初步处理的地方，要有足够的空间用于清洗蔬菜、肉类等食材。例如，蔬菜清洗池的数量要根据餐厅的规模确定，一般小型餐厅至少2 - 3个，大型餐厅可能需要5 - 6个。

切配区：配备合适的切菜台面，高度一般在80 - 90厘米较为合适，方便厨师操作。台面的材质要耐用且易清洁，如不锈钢台面。

烹饪区：炉灶的数量和类型依据餐厅菜品的烹饪需求而定。如果是主打炒菜的中餐厅，可能需要多个燃气炉灶或者电磁炉灶。

出餐区：要靠近烹饪区，方便菜品快速送到顾客餐桌，出餐台面的大小要能容纳一盘盘的菜肴，宽度大概在60 - 80厘米。

餐具清洗消毒区：包括洗碗机或者人工清洗池等设备，清洗池要有冷热水供应，以满足不同餐具的清洗要求。

2. 人流与物流

人员流动要便捷，避免交叉污染。例如，厨师从食材储存区到烹饪区的路线应该最短且顺畅。

物流方面，食材进入要有专门的进货通道，垃圾要有独立的运出通道。

二、设备选型

1. 烹饪设备

炉灶：根据厨房的热负荷需求选择功率合适的炉灶。商业厨房常用的燃气炉灶热负荷一般在3.5 - 5.0kW。

蒸箱：蒸箱的容量要根据餐厅的客流量确定，小型蒸箱可容纳2 - 4层蒸盘，大型蒸箱可能有8 - 12层。

2. 制冷设备

冷藏柜：冷藏温度一般在0 - 4℃，要能满足食材储存的需求。其容量根据餐厅食材采购量计算，例如每天食材采购量在500千克的餐厅，冷藏柜容量至少要达到1000升。

冷冻柜：冷冻温度在 - 18℃以下，用于储存肉类、海鲜等需要长期保存的食材。

三、通风与排烟系统

1. 通风量计算

根据厨房的面积和烹饪设备的数量计算通风量。每平方米厨房面积需要的通风量为30 - 60立方米/小时。

2. 排烟设备

选择合适的油烟净化器，其净化效率要符合当地环保标准。常见的油烟净化器净化效率可以达到90% - 98%。

四、卫生与安全设计

1. 卫生设施

厨房内要设置足够数量的洗手池，且洗手池的高度和水龙头类型要方便使用。

垃圾桶要有盖且定期清理，垃圾桶的容量也要根据厨房的垃圾产生量确定。

2. 安全设施

安装防火设备，如灭火器、灭火系统等。电气线路要符合安全规范，避免漏电等安全隐患。

五、装修材料选择

1. 墙面材料

推荐使用瓷砖或者不锈钢板，瓷砖便于清洁且有一定的防潮性，不锈钢板则更加耐用且抗菌。

2. 地面材料

选择防滑、耐磨、易清洁的材料，如防滑地砖或者环氧地坪漆。

在教学过程中，可以通过实际案例分析、实地考察商用厨房等方式加深学生对商用厨房设计的理解。